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Petits filets de bœuf aux shiitakés



Ingrédients pou 4 personnes :
-1 tranche de rumsteck épaisse de 600g
-4 cuillères à soupe d'huile de sésame
-250g de shiitakés
-3 gousses d'ail
-4 cuillères à soupe de sauce soja
-2 ramequins de jus de veau lié
-2 cuillères à soupe de graines de sésame
-demie botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Détailler la tranche de rumsteck en petits filets de 5cm de long sur 1 cm d'épaisseur
-Laver rapidement les shiitakés et les émincer.
-Éplucher, laver, dégermer et écraser l'ail.
-Sauter la viande à feu vif avec la moitié de l'huile de sésame, avec coloration, dans wok ou à défaut dans une poêle. Réserver la viande au chaud. Verser le reste de l'huile de sésame et sauter les champignons et l'ail avec coloration également. Déglacer avec la sauce soja et mouiller avec le jus de veau lié.
-Mélanger la viande et les shiitakés. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment en poudre.
Dressage : dans un saladier/légumier. Saupoudrer de graines de sésame et parsemer de pluches de coriandre.

Crème coco-cannelle



Ingrédients pour 5 personnes :
-350g de lait de soja
-150g de lait de coco
-3 oeufs entiers
-85g de sucre semoule
-demie gousse de vanille
-1 cuillère à café de cannelle en poudre

Progression :
-Tiédir les laits avec la demie gousse de vanille fendue et la cannelle en poudre.
-Dans un saladier, mélanger à la spatule, les œufs et le sucre.
-Verser le lait sur le mélange.
-Verser l'appareil dans des ramequins.
-Enfourner à four sec à 99°C pendant 40mn.
-Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 2h.

P.S. : cette crème peut être caramélisée ; dans ce cas, enlever un peu de sucre de la recette pour le saupoudrer sur la crème froide. Caraméliser au gril du four.

Financier au thé vert et gingembre confit



Ingrédients pour 6 personnes :
-120g de beurre doux ou demi-sel
-130g de sucre semoule
-80g d'amande en poudre
-120g de blanc d’œuf
-60g de farine de riz
-1 cuillère à soupe de thé vert en poudre
-20g de gingembre confit en dés

Progression :
-Réaliser un beurre noisette et le refroidir.
-Mélanger ensemble le sucre, les amandes et les blancs d’œuf.
-Mélanger le beurre au mélange. Ajouter le thé vert et les dés de gingembre.
-Mouler en moule siliconé de forme lingot (l'historique) ou rond.
-Cuire à four sec ventilé à 175°C pendant 20 mn environ selon la taille des moules.

P.S. : Ces financiers accompagneront à merveille un thé au moment du goûter.

Émincé de poulet à la chinoise



Ingrédients pour 4 personnes :
-4 escalopes de poulet
-4 cuillères à soupe d'huile de sésame
-4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
-demi poivron rouge
-120g de navet long Daïkon
-120g de chou chinois Pe-tsaï
-2 ramequins de jus de volaille lié
-50g de germes de soja
-demie botte de coriandre fraîche
-2 cuillères à soupe de graines de sésame
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Détailler les escalopes en lanières.
-Légumes : éplucher le demi poivron rouge et le tailler en fins bâtonnets. De même pour le navet long. Laver et émincer le chou. Rincer les germes de soja.
-Cuissons : sauter vivement (au wok) la viande avec la moitié de l'huile de sésame, avec légère coloration. Réserver la viande au chaud. Verser le reste de l'huile de sésame dans le wok et sauter les légumes ensemble à feu vif. Quand les légumes sont ramollis, remettre la viande dessus. Déglacer avec la sauce soja, puis mouiller avec le jus de volaille lié. Baisser le feu et rectifier l'assaisonnement.
-Dressage : déposer viande, légumes et sauce dans un saladier/légumier. Saupoudrer avec des graines de sésame et parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

P.S. : à servir accompagné de riz parfumé ou de semoule moyenne, assaisonné de 5 épices.

Soupe aux nouilles chinoises



Ingrédients pour 8 personnes :
-2 L de bouillon de volaille "Pho"
-30g de nouilles de riz chinoises
-100g de shiitaké
-100g de carotte
-80g de céleri branche
-100g de courgette
-1/4 de botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Préparation des légumes : laver et émincer les shiitakés. Laver, éplucher et tailler en petits cubes la carotte. Laver la courgette et tailler en dés la peau verte. Laver et tailler en dés le céleri branche.
-Mettre à bouillir le bouillon. Y jeter les légumes. Attendre 2 mn et ajouter les nouilles de riz.
-Cuire 3 mn et rectifier l'assaisonnement.
-Servir très chaud en bol avec baguettes pour les nouilles et cuillère pour le bouillon.
En Chine, les soupes se servent après les entrées et viandes. Et avant les desserts.

Aiguillettes de canard à l'orange


Ingrédients pour 4 personnes :
-2 magrets de canards de 320g chacun
-40g de sucre semoule
-40g de vinaigre de vin
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-2 oranges
-1 bouchon de Cointreau
-2 ramequins de jus de veau lié
-sel fin, poivre du moulin

Progression :
-quadriller la graisse des magrets sur 1 mm de profondeur.
-oranges : zester une demie orange. Presser le jus d'une orange et lever les segments de l'autre orange.
-sauce aigre-douce (gastrique) : mettre à bouillir dans une petite casserole, le sucre et le vinaigre. Quand la sauce devient nappante, verser le jus de l'orange et la sauce soja. Faire réduire à nouveau 2-3 mn et ajouter le jus de veau lié et le bouchon de Cointreau. Rectifier l'assaisonnement.
-cuisson des magrets : dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les magrets côté peau. Quand ils ont pris une belle coloration "croûte de pain", les retourner et les enfourner dans un four à 180°C pendant 12 mn.
-dressage : découper les magrets en fines tranches (aiguillettes) et les disposer dans une assiette creuse. Napper de sauce et déposer quelques segments d'orange sur le dessus.

P.S. : c'est un plat dont on peut donner des saveurs asiatiques, par exemple en remplaçant le vinaigre de vin par du vinaigre de riz, et quelques graines de grenade pour apporter du croquant. A servir avec un riz parfumé ou des pommes soufflées.

Poulet citron - coriandre



Ingrédients pour 4 personnes :
-4 blancs de poulet
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 échalotes ciselées
-demie botte de coriandre fraîche
-2 limes (citron vert)
-1 cuillère à soupe de graines de sésame
-1 gousse d'ail dégermée et hachée
-3 cuillères à soupe d'eau
-sel fin et gingembre moulu (ou mieux, confit !)

Progression :
Faire blondir les blancs de poulet dans l'huile d'olive avec les graines de sésame et les échalotes ciselées.
Zester les limes avec une râpe fine ; en ajouter la moitié. Déglacer avec le jus des limes et l'eau.
Ajouter la coriandre grossièrement hachée et l'ail. Saler et assaisonner de gingembre.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire doucement pendant 20 mn.

Dressage :
Découper les blancs de poulets en lanières. Déposer dans le fond des assiettes. Arroser du jus de cuisson et saupoudrer du reste du zeste de lime. Déposer une pluche de coriandre.

P.S. : Un mojito allongé et bien frais accompagnera et complétera gustativement ce plat.

Langoustine royale à la purée verveine


Ingrédients pour 4 personnes :
-4 langoustines royales (100g chacune environ)
-40g beurre demi sel
-100g de pomme de terre
-1 ramequin de lait
-1 belle branche de verveine

Progression :
-Cuire la pomme de terre en robe des champs à l'eau, pendant 30 mn environ. L'éplucher et la passer au tamis fin. Verser dessus le lait chaud salé et infusé de 6 feuilles de verveine.
-Décortiquer les langoustines. Garder les têtes et carapaces pour une autre utilisation. Retirer le boyau central.
-Chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Sauter les langoustines avec une légère coloration pendant 3 mn. Retirer et égoutter sur papier absorbant.
-Dressage : dans de petites assiettes, déposer une longue larme de purée. Déposer dessus la langoustine. Décorer d'une lamelle de légume frite et d'une feuille de verveine.